La cuisine latine est un mélange ethnique par excellence car elle s’est inspirée des arabes, des africains, des européens et des amérindiens. C’est une cuisine diversifiée et simple qui tourne autour de 3 ingrédients de base : la courge, le maïs et le haricot (frijoles).  À cela s’ajoute, entre autre, la tomate, les piments, la coriandre, l’avocat et le cumin. 

Pour ma part, je trouve cette cuisine très colorée, rafraîchissante et festive. Un courant initié par un chef de Miami dans les années 80, le nuevo latino, allie cet héritage latin aux techniques culinaires françaises et italiennes. Ce mariage donne une cuisine étonnante qui fait rêver. J’en suis une grande adepte.

Lorsque je visite ma famille latino-américaine à Houston ou à Miami, je prends plaisir à cuisiner avec eux pour mieux connaître leur culture. Je me souviens d’une recette de poisson agrémenté d’une gremolata* de coriandre que j’ai confectionné dans leur cuisine avec leurs ingrédients entourée de l’accent pétillant de l’espagnol :

Pour 4 personnes :

• 8 filets d’aiglefin (ou goberge, filet de sole ou n’importe quel poisson blanc)
• Quelques tomates cerises coupées en 2
• 1 tasse de Jus d’orange frais
• 1/2 c. à thé de zeste d’orange
• Le jus de 3 limes
• 1/2  c. à thé de zeste de lime
• 1 gousses d’ail hachées 
• 1 oignon coupé en dés
• 1 ou 2 poivrons rouges coupés en lanières
• 1 avocat coupé en dés
• 1 c. à thé de cumin
• 1 pincée de safran
• 1 c. à thé de paprika
• Huile d’olive
• 1 tasse d’eau ou bouillon de poulet
• Sel, poivre

Gremolata de coriandre

• 1 bouquet de coriandre hachée
• 1 gousse d’ail hachée
• 1 filet d’huile d’olive
• 1/2  c. à thé de zeste de lime
• 1/2 c. à thé de zeste d’orange
• Sel, poivre

Faire revenir les lanières de poivrons rouges et l’oignon dans une peu d’huile d’olive. Deux minutes plus tard, ajouter le cumin, le paprika, l’ail et les tomates cerises.  Déglacer avec le jus de lime et le jus d’orange et laisser réduire quelques minutes. Ajouter les zestes et le safran. Saler et poivrer le poisson et le placer dans cette réduction. Ajouter l’eau pour allonger la sauce. Laisser mijoter jusqu’à ce qu’il soit cuit en couvrant vers la fin. Ajouter quelques cubes d’avocat. Préparer la gremolata de coriandre en mélangeant l’huile d’olive, la coriandre hachée, l’ail, les zestes, le jus de lime, le sel et le poivre. Pour servir, mettre le poisson dans une assiette garnie de gremolata et accompagné de riz ou couscous.

* la gremolata est un mélange de persil, ail et zeste propre à la cuisine italienne et utilisée en garniture sur les viandes, notamment dans les recettes d’osso bucco.

Tags: avocat, coriandre, gremolata, lime, orange, poisson, zeste

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