juin 19 2008
Poulet aux Olives et Citrons Confits
Une de mes meilleures tajines du Maroc est ce plat de poulet aux olives. J’ai fait connaissance avec ce met lorsqu’un été, ma famille avait comme projet d’ouvrir un kiosque dans un Festival Gourmand. Le kiosque s’appelait Fromagine et on s’amusait à inventer toutes sortes de grill cheese de luxe sur pain baguette avec différents type de fromages et assaisonnements. C’était une expérience inoubliable surtout lorsque nous avons découvert que le kiosque voisin servait des mets marocains. Attirée par l’odeur des tajines, j’ai décidé de goûter au fameux poulet aux olives. Le chef maghrébin m’a dévoilé plusieurs astuces que je vais vous transmettre ici.
Le mélange d’olives vertes amères avec les citrons confits acidulés et fruités est sublime. Il existe, bien sûr, plusieurs variantes de ce classique marocain mais je vous propose ici une recette épurée et simplifiée afin de mettre en valeur le goût des citrons et des olives.
Pour environ 5 personnes :
1 poulet en morceau ou 5 haut de cuisses ou 5 poitrines (sans peau, c’est plus léger)
1 poignée de graines de coriandre moulues grossièrement au mortier
2 gousses d’ail hachées
2 oignons coupés en cubes
2 carottes coupées en cubes
2 branches de céleri coupées en cubes
1 feuille de laurier
3 tasse de bouillon de poulet
1 pincée de safran
1 tasse d’olives vertes amères
1 tasse de vin blanc
un peu de farine
huile d’olive
sel, poivre
Mariner le poulet la veille avec de l’huile d’olive, ail, coriandre, sel, poivre et vin blanc ou citron frais pour lui donner plus de goût. Le lendemain, enfariner les morceaux de poulet, saler et poivrer. Cela donnera une sauce un peu plus onctueuse. Ensuite, faire revenir les morceaux de poulet dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Retirer et faire revenir les carottes, céleris, oignons et l’ail et y ajouter poivre et sel. Lorsque le tout est légèrement doré (pas trop !), déglacer au vin blanc en prenant soin de bien décoller les sucs de cuisson. Ajouter le poulet, et laisser frémir 5 minutes sur feu doux. Ajouter le bouillon, les olives, la feuille de laurier, le safran, le sel et le poivre. Laisser mijoter sur feu doux durant 40 minutes. Ajouter les citrons confits en quartier, couvrir et cuire doucement encore 20 minutes. Servir avec du couscous.
